Suitsuforelli nigiri

February 2, 2011
Kuigi ma olen riisi keetmisest juba selles postituses kirjutanud, lisaksin siia ka siiski veidi näpunäiteid.
Ilmselt mina ei ole ainuke, kes on tõdenud, et riisi keetmine on kõige raskem osa sushi valmistamise juures. Kui riis on õigesti keedetud ja maitsestatud, siis muu tuleb juba lihtsamalt.
Järgnevad õpetused pärinevad raamatust "Sushi riisist rullini", mille autoriks on SushiHouse'i peakokk Toomas Lember. Minul õnnestus igatahes nende õpetuste järgi valmistada vägagi sushikõlbulik riis. Ja üldse terve see raamat ise on väga põhjalik ja asjalik ning pälvib minupoolsed kiidusõnad.

Alustuseks on kõige olulisem õige riisi valimine- see peab olema lühikeseteraline ja rohke tärklisesisaldusega (mina kasutasin seekord Veski-Mati sushiriisi).
Enne keetmist peab riisi jääkülmas vees ringjate liigutustega peopesaga nühkides puhtaks pesema ja pesuvett tuleb vahetada seni, kuni vesi on täiesti läbipaistev. Pärast pesemist tuleb riis pooleks tunniks vette seisma jätta- riis imab selle ajaga endasse vett ja riisitera pehmeneb tänu sellele keetmisel ühtlasemalt. Leotatud riisil tuleb lasta enne keetmist 15 minutit sõelal nõrguda. 
Rusikareegel on selline, et 1 l riisi kohta tuleb võtta 1 l vett (ehk siis suhe 1:1) Asetada riis koos veega potti ja sulgeda see korralikult kaanega. Seejärel tuleb riisi kuumutada keemiseni, keeta mõned minutid ning seejärel alandada temperatuuri. Riisi tuleb hautada seni, kuni kogu vesi on imendunud. Keetmise ajal ei tohi kaant tõsta ega riisi segada!
Kui riis on keedetud tuleb tal lasta puutumatult 15- 20 minutit seista.

Seejärel tuleb valmistada sushi äädikas:

0,1 l riisiäädikat
80 g suhkrut
20 g soola

Vala sool ja suhkur riisiäädikasse ning sega seni, kuni sool ja suhkur on äädikas lahustunud.
Vala riis laiapõhjalisse kaussi ja piserda peale sushiäädikat, riisi hästi ettevaatlikult segades.
1 kg keedetud riisi kohta kulub 150 ml sushiäädikat! Segamise ajal tueb riisi tuulutada lehviku või näiteks kokkumurtud ajalehega, et see kiiremini jahtuks ja õige tekstuuri saavutaks. Sushi riisi tuleb hoida niiske rätiku all toatemperatuuril, kuid mitte kauem kui 1 päev.

Seekord valmistasime ülalmainitud raamatust tuuni nigiri eeskujul lihtsat suitsuforelli nigirit, kus tuunikalafilee on asendatud suitsuforelliga. (Peamiselt selle tõttu, et ei õnnestunud kvaliteetset tuunifileed leida)

Vaja läheb:

200 g suitsuforelli fileed
250 g valmis keedetud sushiriisi
wasabi pastat
sojakastet
marineeritud ingverit

Kala viiluta (umbes 15 grammisteks) sobiva suurusega tükkideks. Vormi käte vahel lapergused riisipätsikesed, maitsesta kalatükk (soovi korral) vähese wasabipasta või -pulbriga ja aseta riisipätsikestele. Serveeri koos sojakastme ja ingveriga.

Sushi kõrvale sobib ainult Jaapani päritolu sojakaste (valmistatakse sojaubadest, teraviljast, soolast ja veest). Tarbida tuleb seda mõõdukalt, et see tooks sushi toorainete maitse esile mitte ei tapaks kõiki ülejäänud maitseid.

Wasabi ehk Jaapani mädarõigas on maitseaine, mis annab toitudele huvitava vürtsikuse. Wasabi kasvab kõrgel mägedes külmas ja puhtas vees. Kuna meil värskena seda saada ei ole, tuleks eelistada pulbrit. 

Marineeritud ingver kujutab edast imeõhukesi ingveriviile, mis on soolatud ja riisiäädikas marineeritud. Süüakse eri maitsega sushide vahepeal maitsemeelte puhastamiseks ja värskendamiseks. On tugevate antibakteriaalsete omadustega.


0 comments: